Samedi 22 juin 2019, nous étions une quinzaine de personnes à avoir le plaisir de découvrir les coulisses des commerces de Claude Chable, le boucher, Jérôme Cosset le gérant de la supérette et de Stéphanie et Hubert Tollet les pâtissiers-boulangers.
Ils nous ont parlé de leur vie au quotidien, de leurs études, de leurs équipes, de leurs contraintes, mais également de leurs motivations.
Merci à eux pour ces jolies visites, pleines d'enseignement.
Nous avons débuté l'après-midi par la boucherie de Claude Chable. Celui-ci a débuté en 1973 comme apprenti à 14.5 ans. La boucherie n'était pas une vocation mais il a été très fier lorsqu'il a ouvert sa boucherie en 1988 à Sargé puis l'a transférée allée du commerce.
Il a fêté les 30 ans de son commerce en octobre 2018.
Il débute sa journée de travail à 7:30. Il emploie 6.5 personnes dont 3 apprentis.
Quand il était jeune, les semaines de travail étaient proches de 65 h, tandis qu'aujourd'hui, les 35 h sont de mise, en tout cas pour les employés.
Les études de boucher c'est un CAP de 2 ans, plus le cas échéant un BP de 2 ans.
Il incite ses jeunes apprentis à se présenter à des concours.
Lui même a eu divers prix lors de concours, d'andouillette, de jambon blanc, de boudin blanc
Il n'y a pas de femme bouchère dans son équipe, car compte tenu de ses locaux il ne pourrait respecter les normes en matière de vestiaires et de sanitaires séparés
Ses locaux disposent de 4 chambres froides dont la température doit se situer entre 3 et 5°c. L'une sert aux produits finis.
Il reçoit ses livraisons le lundi et le jeudi.
Il dispose de 2 congélateurs. Nous avons pu voir entre autres un laminoir, un robot à mayonnaise, une machine à hâcher et à mélanger. Claude nous a expliqué qu'autrefois il allait choisir les animaux dans les fermes. Ce n'est plus le cas aujourd'hui où il les achète directement à l'abattoir d'Alençon.
Chaque semaine, il travaille 1/2 boeuf, 1/2 agneau, 3.5 porcs et 1 agneau, il réalise 45kg de rillettes.
Il utilise des marmites pour cuisiner ses jambons blancs, ses rillettes, etc.
Il dispose d'un piano à gaz, ainsi que d'un four électrique.
Malgré l'évolution actuelle en matière de consommation de viande, ses ventes progressent de 2% par an.
Pour sa comptabilité, il recourt à un cabinet comptable.
Il nous a fait part de son inquiétude pour la pérennité de sa boucherie lors de son départ à la retraite futur. Il n'est d'ailleurs pas seul dans son cas. Sur 30 bouchers sarthois qui partent à la retraite, seules 10 boucheries seront reprises.
Il sait que si elle ferme, cela aura sans doute des conséquences sur les autres commerces de Sargé. Il compte sur les sargéens pour faire vivre les commerces de proximité.
Nous avons poursuivi et terminé notre après-midi avec Hubert et Stéphanie Tollet, les boulangers-pâtissiers.
Lorsque nous sommes entrés dans le laboratoire de la boulangerie, il était question de pains et de desserts pour des mariages. Les communions ne donnent plus lieu à ce qu'on appelait autrefois "un repas de communion". Il y a moins de 10 communions par an dans la clientèle de la boulangerie.
Mais il reste beaucoup de mariages et beaucoup d'anniversaires.
Des choses "bizarres" (précision d'Hubert) peuvent être demandées et souvent à la dernière minute.
Hubert et Stéphanie se sont installés en 2007. Ils ont une équipe de 13
Ils nous ont parlé de leur vie au quotidien, de leurs études, de leurs équipes, de leurs contraintes, mais également de leurs motivations.
Merci à eux pour ces jolies visites, pleines d'enseignement.
Nous avons débuté l'après-midi par la boucherie de Claude Chable. Celui-ci a débuté en 1973 comme apprenti à 14.5 ans. La boucherie n'était pas une vocation mais il a été très fier lorsqu'il a ouvert sa boucherie en 1988 à Sargé puis l'a transférée allée du commerce.
Il a fêté les 30 ans de son commerce en octobre 2018.
Il débute sa journée de travail à 7:30. Il emploie 6.5 personnes dont 3 apprentis.
Quand il était jeune, les semaines de travail étaient proches de 65 h, tandis qu'aujourd'hui, les 35 h sont de mise, en tout cas pour les employés.
Les études de boucher c'est un CAP de 2 ans, plus le cas échéant un BP de 2 ans.
Il incite ses jeunes apprentis à se présenter à des concours.
Lui même a eu divers prix lors de concours, d'andouillette, de jambon blanc, de boudin blanc
Il n'y a pas de femme bouchère dans son équipe, car compte tenu de ses locaux il ne pourrait respecter les normes en matière de vestiaires et de sanitaires séparés
Ses locaux disposent de 4 chambres froides dont la température doit se situer entre 3 et 5°c. L'une sert aux produits finis.
Il reçoit ses livraisons le lundi et le jeudi.
Il dispose de 2 congélateurs. Nous avons pu voir entre autres un laminoir, un robot à mayonnaise, une machine à hâcher et à mélanger. Claude nous a expliqué qu'autrefois il allait choisir les animaux dans les fermes. Ce n'est plus le cas aujourd'hui où il les achète directement à l'abattoir d'Alençon.
Chaque semaine, il travaille 1/2 boeuf, 1/2 agneau, 3.5 porcs et 1 agneau, il réalise 45kg de rillettes.
Il utilise des marmites pour cuisiner ses jambons blancs, ses rillettes, etc.
Il dispose d'un piano à gaz, ainsi que d'un four électrique.
Malgré l'évolution actuelle en matière de consommation de viande, ses ventes progressent de 2% par an.
Pour sa comptabilité, il recourt à un cabinet comptable.
Il nous a fait part de son inquiétude pour la pérennité de sa boucherie lors de son départ à la retraite futur. Il n'est d'ailleurs pas seul dans son cas. Sur 30 bouchers sarthois qui partent à la retraite, seules 10 boucheries seront reprises.
Il sait que si elle ferme, cela aura sans doute des conséquences sur les autres commerces de Sargé. Il compte sur les sargéens pour faire vivre les commerces de proximité.
Notre deuxième visites'est faite à Vivéco, le commerce de Jérôme Cosset.
Il est présent depuis (déjà ?) 8 ans dans son commerce. Il a appris sur le tas, entre les clients et les fournisseurs.
Il avait un autre métier avant d'arriver à Sargé : commercial forestier. Son métier ne lui apportant pas ce qu'il attendait, il s'est réorienté.
Pour lui, les retours des clients et des fournisseurs c'est important. Les échanges lui permettent de bouger, d'innover, de dynamiser son activité et ainsi de se démarquer. Il participe également au lien social.
Il apprécie beaucoup les animations commerciales menées avec ses collègues, boucher et boulanger de l'allée des commerces.
Lui même a des collaborations avec des producteurs : cidre, fromages, légumes.
Le commerce est ouvert 7 jours sur 7. il a donc embauché une vendeuse sur un temps hebdomadaire de 28h.
Depuis 1 an, il a récupéré les activités de la poste, ce qui lui a amené une augmentation de fréquentation de la boutique de 30%. Il est dans le top 5 des 200 relais de la poste en Sarthe,
Il dispose de plus de 3000 références en magasin : il valorise les produits locaux et propose des produits de base, ainsi que du haut de gamme. Il a lancé tout récemment son "Drive piéton" en s'associant avec une maraichère de Torcé en Vallée. Il adresse par mail la liste des produits proposés au cours du mois à ses clients. Ceux-ci lui passent commande par le même biais avant mercredi 18h pour un retrait de leur commande à la boutique en fin de semaine. Il sert aussi de point de relais pour les Paniers solidaires, mais dans ce cas, aucune commission ne lui est versée, cette proposition lui permettant simplement de voir des clients susceptibles de lui acheter des produits complémentaires lorsqu'ils viennent retirer leurs paniers.
Pourquoi le nom de Vivéco : en fait, il s'agit d'une centrale d'achat qui prête son nom. Il n'y a pas de contrat.
Les locaux, Jérôme les loue à la mairie. Il travaille 70h par semaine : "c'est le jeu.".
Sa journée de travail commence à 6:30. Il réceptionne les livraisons, met en place, fait le ménage, tient sa comptabilité, gère ses commandes auprès des fournisseurs. Ceux-ci sont de 15 à 20.
La plus grosse dépense : recourir à un cabinet comptable, qui assure la comptabilité mais donne également des conseils d'investissement, de stratégie.
Il apprécie également beaucoup les conseils de ses collègues Claude, le boucher et Hubert le boulanger.
Nous avons poursuivi et terminé notre après-midi avec Hubert et Stéphanie Tollet, les boulangers-pâtissiers.
Lorsque nous sommes entrés dans le laboratoire de la boulangerie, il était question de pains et de desserts pour des mariages. Les communions ne donnent plus lieu à ce qu'on appelait autrefois "un repas de communion". Il y a moins de 10 communions par an dans la clientèle de la boulangerie.
Mais il reste beaucoup de mariages et beaucoup d'anniversaires.
Des choses "bizarres" (précision d'Hubert) peuvent être demandées et souvent à la dernière minute.
Hubert et Stéphanie se sont installés en 2007. Ils ont une équipe de 13
employés. Ils manquent parfois de place pour la production.
Dans la première salle, la pâte des baguettes est pétrie. Le dimanche 2 pétrins sont nécessaires à la confections du pain. La pâte à pain est divisée en pâtons pour 20 baquettes. Les pâtons sont mis en repos pendant 1h30, les baguettes sont façonnées à la main, puis le pain est enfourné.
La baguette traditionnelle, c'est du levain, du sel, de l'eau et de la levure. Afin de laisser se développer tous les arômes, elle est façonnée la veille
La farine vient de Mamers et de Bonnétable, via la minoterie d'Yvré l'Evêque.
On devient boulanger en faisant un CAP en deux ans mais ce n'est pas suffisant selon Hubert qui a eu son CAP et un brevet de maitrise.
Stéphanie sa femme, elle-même fille de boulanger, ne se voyait pas rester dans ce secteur. Avec un bac B et un BTS action commerciale en poche, elle a d'abord travaillé dans une concession automobile.
D'abord salarié, Hubert a souhaité s'installer à son compte, car il voulait être autonome.
Les horaires sont les suivants : de 2 heures du matin jusqu'à 20h. Il faut être multicasquette. Certaines périodes sont bien sûr plus chargées. Noel, c'est 7J/7, plus de 100 heures par semaine. De manière générale, c'est 70 heures par semaine.
La salle de pâtisserie est un autre univers, climatisé celui-ci. 4 personnes y travaillent. Hubert fait des expérimentations, des créations.
S'agissant des éventuels invendus, ils sont remis aux restos du coeur. Le pain ne va jamais à la poubelle.
La boulangerie et ouverte 6 jours sur 7 de 7h à 20h.
Il n'est pas toujours facile de prévoir ce que les consommateurs auront envie d'acheter : cela dépend de la météo, de la période de l'année, du hasard.
La boulangerie produit des baguettes traditionnelles mais depuis un certain temps, également des baguettes bio.
Elle consomme 500 Kg de farine par semaine. 100% des produits sont fabriqués sur place.
Une baguette est façonnée pendant 1h30 et cuit à 280° en 22 min.
Le four est en pierre et résine.
La fabrication des croissants et pains au chocolat prend du temp, c'est 2 journées de travail.
3 emplois dans une boulangerie artisanale, c'est un emploi dans une boulangerie industrielle.
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